Zeytinyağı, Türk mutfağının karakteristik tatlarından zeytinyağlılar, yemeklerin değerli eşlikçisi salatalar ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmez lezzetidir. Uzun yıllar kullanım alanı bu kadarla sınırlı kalan zeytinyağı, içeriğindeki faydalı ve değerli bileşenleriyle kendine mutfaklarda ekstra yer açmaya devam ediyor. Yapılan araştırmalar bilinen klişeleri yıkarak kızartmalardan tüm sıcak yemeklere kadar zeytinyağının her alanda kullanılabilir olduğunu adeta ispat ediyor.
Pişirme süreleri ve niteliklerine göre farklı yağlar kullanılarak hazırlanan yemekler, günümüzde farklı sıkım teknikleri ile elde edilmiş zeytinyağları ile çok daha lezzetli ve sağlıklı pişirilebilmekte. Örneğin eskiden kızartmalarda ayçiçek yağı tercih edilirken şimdilerde kızartmaların da zeytinyağı ile pişirilmesi öneriliyor. Yüksek ısıya maruz kaldığında yapısının bozulduğu, içerisindeki faydalı yapıların zarar gördüğü, yandığı gibi hatalı bilgilerle kızartma ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında kullanılmayan zeytinyağının, sanılanın aksine yüksek ısıya dayanıklı bir yapısı olduğu bilimsel araştırmalarla da belgelenmekte.
Sıvı yağların hepsinin bir kaynama bir de tütme yani yağın molekül yapısı bozulup yanmaya başladığı derece cinsinden ısı değeri vardır. Zeytinyağının kaynama derecesi 300’dür. Ev ortamında kızartma ve fırınların sıcaklık değeri 180 ile 240 derece aralığında değişkenlik gösterir. Zeytinyağının kaynama derecesine ev ortamındaki pişirme aşamalarında ulaşabilmek oldukça zordur. Diğer bir deyişle hem yemeklerde hem kızartmalarda hem de fırın ortamında zeytinyağı kullanılarak hazırlanmış bir yemeğin pişirme aşamasında 300 derecelik bir ısıya ulaşmak neredeyse imkansızdır. 300 derecenin altındaki pişirme değerlerinde, zeytinyağının sağlıklı yapısı korunur, faydalı bileşenler zarar görmeden yenilecek gıdaya aktarılır. Hangi tip sıvı yağ olursa olsun kaynama derecesini aşan, tütme derecesine ulaşan her yağın sağlıklı yapısı bozulmaya başlar. Bu risk sadece zeytinyağı değil tüm yağlar için geçerlidir.
Kızartmalarda Zeytinyağı Kullanımı…
Kızartmalarda zeytinyağını güvenle kullanabilirsiniz. Özellikle içeriğindeki faydalı bileşenler korunarak üretilmiş “natürel sızma” zeytinyağlarının kızartmalarda da kullanılması önerilmektedir. İtalya Bolonya Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmalar özellikle kızartmalarda zeytinyağı kullanımını destekler nitelikte. Araştırmaya göre; “hem yemeklerde hem de kızartmalarda sağlıklı sonuçların alınması için en iyi cins zeytinyağı tanımında yer alan soğuk sıkım, naturel sızma zeytinyağının kullanılması sağlık için öneriliyor.
Soğuk sıkım, sızma zeytinyağları, zeytinyağı içinde antioksidan görevi üstlenen fenollerin doğrudan pişirilen yemeğe aktarımını sağlıyor. Rafine sınıfında yer alan işlenmiş zeytinyağlarının çeşitli kimyasal işlemlere tabii tutulduğunda fenol yönünden zengin yapısı bozuluyor. Bu nedenle de rafine yağlar, fiyat olarak avantajlı olsa da içerik yönünden fakir yağlar kategorisinde değerlendiriliyor. Oysa soğuk sıkım naturel sızma zeytinyağları, sağlıklı yapısı korunarak üretilirler. Bu sağlıklı yapı aynı zamanda yağın yüksek derecede kullanımına yönelik koruyucu kalkan görevi de üstleniyor. Fenoller, kızartma sırasında oluşan serbest radikallerden ve toksik maddelerden bünyemizi koruyor.
Zeytuni Zeytinyağları; Edremit bölgesi yağlık zeytinlerinin erken hasat da denilen ideal hasat zamanı başlangıcı Ekim-Kasım ayları aralığında toplanan zeytinlerin, 20-24 santigrat derecenin altında, “soğuk sıkım” adı verilen teknikle sıkılmasıyla elde edilir. “Polifenol” sağlık bileşeni erken dönemde hasat edilen zeytinlerin içeriğinde yoğun miktarda bulunur. Soğuk sıkım tekniği ise bu sağlık bileşeninin korunarak yağa aktarımını gerçekleştirilir. Erken hasat ve soğuk sıkım tekniği bir arada hayata geçirildiğinde elde edilen yağın adeta bir sağlık iksirine dönüşmesini sağlar.
Zeytuni zeytinyağlarını hem kızartma hem de sıcak yemeklerinizde de güvenle kullanabilirsiniz…
