Özellikle Ege ve Akdeniz Bölgesinde sofraların olmazsa olmazı zeytinyağlılar adını sağlıklı bileşenleri ile mutfakların sağlık iksiri zeytinyağından alır. Kızartmadan salatalara, sıcak yemeklerden soğuk tüketilebilen Türk Mutfağının vazgeçilmezi zeytinyağlı yemeklere kadar tüm tariflerin hazırlanmasında zeytinyağı en doğru yağ seçimidir. “Zeytinyağlılar” adıyla anılan tarifler soğuk tüketilen yemekler grubundadır. Elbette zeytinyağlıların hazırlanışında dikkat edilmesi gereken altın niteliğinde kurallar ve her seferinde lezzet dengesi tam kurulmuş zeytinyağlı yemekler yapmanın püf noktaları vardır. Bu makalemizde “lezzetli zeytinyağlı yemekler yapmanın püf noktaları” ve “zeytinyağlı hazırlarken dikkat edilmesi gereken kuralları” bulacaksınız…
Su Oranına Dikkat!
Zeytinyağlı soğuk tatlar hazırlarken dikkat edilmesi gereken ilk kural; pişirilen zeytinyağlının suyunu tamamen çekmesini sağlamaktır. Bu nedenle de pişirmede kullanılacak su miktarı önem kazanır. Her sebzenin pişme esnasında saldığı su oranı farklıdır. Kabak, semizotu, pırasa gibi sebzeler pişme sırasında kendi öz sularını bırakan sebzelerdir. Ayrıca çok da çabuk pişerler. İçindeki su oranı yüksek sebzeleri pişirirken, ekleyeceğiniz su miktarı çok az olmalıdır ki pişirme işlemi tamamlandığında elde edilmek istenilen zeytinyağlı yemeğiniz olması gereken kıvamda hazır olsun.
Barbunya fasulyesi gibi uzun pişme süresine ihtiyaç duyan tatları hazırlarken bu kural tersine işler. Barbunya fasulyesi hafif sulu olarak servis edilmelidir. Zeytinyağlı barbunyanın makbulü, fasulye taneleri helmelenmiş kıvamda az sulu (fasulyeler içinde yüzmemeli ama kuru kuru da olmamalı) olarak hazırlananıdır. Zeytinyağlı barbunya pişirme aşamasında, eklenecek su oranı, fasulyenin üzerini 1-2 parmak kapatacak yoğunlukta olmalıdır. Barbunya suyu çektikçe yumuşar.
Zeytinyağlı Lezzetlerde Tuz ve Şeker Kullanımı…
Zeytinyağlı soğuk tatlar hazırlarken tuz kullanımına dikkat edin. Zeytinyağlılar, tuz kullanımını alışkanlığınız oranında yarı yarıya sınırlayın. Zeytinyağlı tatlar tuzu sıcak yemekler kadar tolere edemez, ayrıca salamura yapraklar ya da salça kullanımı söz konusu olacak ise pişirme esnasında hiç tuz konulmaması önemlidir.
Zeytinyağlıları hazırlarken en önemli püf noktası tüm zeytinyağlılara pişirme aşamasında mutlaka şeker ilave edilir. Kullanılacak şeker oranı tuz miktarı kadardır. Damak tadınıza göre şeker oranını 1’e 2 arttırabilirsiniz. Şeker, zeytinyağlı soğuk yemeklere ayrı bir tat katar, yemeğin damakta buruk bir tat bırakmasını önler.
Zeytinyağlı Yemekleri Pişirme Esnasında Kapağını Açmayın!
Zeytinyağlıların istediğiniz tadı alması için buharı içinde pişirilmesi önemlidir. Pişirme aşamasına geçildikten sonra ve hatta soğuyana kadar tencerenin kapağı açılmamalıdır.
Zeytinyağlıların Olmazsa Olmazı Limon…
Limon zeytinyağlı yemeklere ayrı bir tat katar. Limonun hem suyu hem de kabuğu güçlü aroması ile zeytinyağına en yakışan tatlandırıcılardandır. Limonu servis aşamasında kullanacağınız gibi pişirme aşamasında da kullanabilirsiniz. Pişirme sırasında limonun kabuklarını soyarak halka halka dilimlenmiş birkaç limon dilimini tencereye ekleyebilirsiniz. Ayrıca kullandığınız limonun kabuklarını rendeleyerek yemeğin içine de katabilirsiniz. Tıpkı diğer tatlandırıcılar gibi kullanılacak limon kabuğunun da miktarı önemlidir, aşırıya kaçarsanız acımsı bir tat elde edebilirsiniz.
Zeytinyağlı Yemekleri Pişirdikten Sonra Dinlendirin…
Zeytinyağlı tatlar, servis edilmeden önce mutlaka dinlendirilmelidirler. Tencerenin altını kapattıktan zeytinyağlı yemeğinizi ocaktan alarak kuru serin bir alanda, soğumaya bırakın. Bu aşamada kapağını açmayın, bırakın içindeki buhar ile demlensin. Tam olarak oda sıcaklığına geldiğinden emin olduktan sonra cam ya da porselen bir kap içine transfer edin. Bu aşamadan sonra kapağı açık olarak bir süre daha buzdolabına koymadan havalanmasını sağlayın. Ardından kapağını kapatarak buzdolabında uykuya yatırın. Zeytinyağlıların tam istediğiniz tat kıvamını almasını bekliyorsanız tüketmek için bir sonraki günü bekleyin.
Zeytinyağlılarınızı servis yapmadan önce buzdolabından çıkararak oda sıcaklığına gelmesi için biraz bekletmek ideal olacaktır. Servis öncesi az miktarda zeytinyağı ilave etmek hem yemeğinizin parlak görünmesini hem de lezzetli olmasını sağlar.
